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05 junio, 2017

Tarta de manzana y frangipane


La tarta de manzana es todo un clásico en cualquier casa, da igual la manera en la que la hagamos que siempre es un acierto. Existen multitud de variantes, ya sean con manzanas troceadas, en compota, en rebanadas, la típica apple pie, sobre bizcocho, sobre crema etc etc etc...

Esta en concreto es una base de masa quebrada super crujiente y jugosa, rellena de una crema frangipane y cubierta de manzanas laminadas en forma de cúpula. 

Para conseguir una crema frangipane, debemos realizar una crema pastelera y a partir de ahí elaboramos la segunda parte con almendras para obtener nuestra frangipane. La crema frangipane en resumen no es otra cosa que una deliciosa crema pastelera con almendras.

La receta es muy fácil aunque con varias preparaciones diferentes. No os preocupéis porque tanto la crema pastelera como la frangipane podemos hacerlas con antelación sin problemas, de hecho podemos realizarla 2 o 3 días antes, y la masa quebrada como siempre digo hay que hacerla  con antelación suficiente para que enfríe lo máximo posible en el congelador y así lograr que salga una corteza crujiente y perfecta.

Así que si piensas hacer esta receta te aconsejo que hagas la masa quebrada, forres el molde con ella, lo envuelvas muy bien en film y lo guardes en el congelador y te olvides de él hasta que te apetezca ponerte con el resto de la receta.
Tarta de manzana y frangipane
Ingredientes masa quebrada
250gr. de harina de trigo (9% proteína)
180gr. de mantequilla a temperatura ambiente
23ml. de leche (vegetal o animal)
20gr. de yema de huevo (unas 2 yemas)
4gr. de sal
5gr. de azúcar moreno de caña integral
5gr. de canela en polvo
Ingredientes relleno
250ml. de leche (vegetal o animal)
3 yemas 
50gr. de azúcar moreno de caña integral
30gr. de maicena
.......
80gr. de almendra molida 
75gr. de mantequilla a punto pomada
75gr. de azúcar glas
45gr. de huevo batido (1 huevo M)
7gr. de maicena
15ml. de licor amaretto
Ingredientes manzanas
150gr. de azúcar
250ml. de zumo de limón recién exprimido
250ml. de agua
4 manzanas Royal Gala

Preparación

1. Masa quebrada;  En un procesador de alimentos/robot provisto de cuchilla colocamos la harina tamizada, azúcar, canela, sal y mantequilla cortada en dados. Mezclamos con pulsaciones cortas hasta que la mezcla tenga una textura similar a la arena. Añadimos la yema de huevo y la leche muy poco a poco sólo hasta que se liguen los ingredientes, (la trabajamos lo menos posible). Una vez la masa forme un bloque la sacamos del robot, la extendemos  con un rodillo dando un grosor de 6mm. Engasamos un molde de 15cm con mantequilla y forramos el molde con la masa. Guardamos en el congelador mínimo 24h. (Cuanto más frío, mejores resultados obtendréis).

2. Para conseguir el relleno de frangipane, en primer lugar vamos a elaborar una crema pastelera. En un bol batimos las yemas, azúcar, maicena y unos 50ml. de los 250ml. leche. Mientras, en un cazo a fuego suave pondremos el resto de la leche (200ml.) a calentar. Justo antes de que empiece a hervir retiramos del fuego y agregamos a la mezcla de yemas. Batimos muy bien esta mezcla y la volvemos a calentar a fuego suave sin dejar de remover hasta que espese. Retiramos del fuego y dejamos enfriar en un bol limpio tapado con papel film a piel.

3. Una vez tengamos la crema pastelera bien fría, comenzamos a elaborar el frangipane. Para ello pondremos en un bol la mantequilla a punto pomada, almendra molida, azúcar glas y mezclamos con unas varillas de mano. Agregamos el huevo batido, el licor amaretto y batimos hasta integrar. Por último incorporamos la crema pastelera a esta última y mezclamos muy bien. Tapamos con papel film a piel y dejamos enfriar en nevera hasta el día siguiente.
 4. Al día siguiente; Precalentamos el horno a 200º C calor arriba y abajo con la rejilla en el centro. 
Sacamos el frangipane de la nevera, batimos con unas varillas eléctricas y vertemos el relleno sobre  nuestro molde forrado de masa quebrada congelado. Alisamos la superficie con una espátula y horneamos a 180º C durante 50 minutos. Una vez horneado dejamos enfriar sobre una rejilla.
6. Mientras tanto iremos preparando las manzanas; Lo primero que necesitamos es un almíbar, para ello pondremos en un cazo a fuego suave el agua y azúcar hasta que éste se disuelva por completo. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Exprimimos 250ml. de jugo de limón y vertemos sobre nuestro almíbar templado. Removemos.
Ahora solo nos queda cortar las manzanas en rebanadas muy finas (menos de 2mm), podemos hacerlo con una mandolina o a cuchillo, eso ya depende de la maña que cada uno tenga. Conforme vayamos teniendo las rebanadas de manzana es muy importante sumergir en la mezcla anterior (almíbar y limón), esto hará que las manzanas no se oxiden y estén muy blanquitas.

7. Con las manzanas cortadas y sumergidas y el pastel frío, comenzamos a cubrir el pastel ya enfriado. Iremos sacando por ejemplo de 10 en 10 y dejando sobre papel de cocina para que absorba el excedente de almíbar. Seguidamente empezaremos a colocar las rodajas de manzana sobre el pastel hasta cubrir por completo. Debe quedarnos una especie de cúpula.
8. Con el horno precalentado a 130º C horneamos el pastel cubierto de manzanas durante 30-40 minutos. De esta manera las manzanas quedarán cocinadas y brillantes.

9. Dejamos enfriar sobre una rejilla y metemos en nevera durante al menos 1 hora antes de servir.





Espero que os guste

Un saludo





6 comentarios:

  1. Adoro tartes de maça, esta ficou fantástica, alias é tarte de maça mais linda que eu já vi.
    Boa semana

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  2. Este postre esta super bello. Tienes un arte con tus fotos. Me encantan!!!

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  3. Hola,
    Acabo de ver tu tarta de manzana al estilo de Grolet en Instagram y he de decirte que ¡me ha encantado!
    ¡Es alucinante (por lo menos visualmente, ya que nunca la he probado)! Siempre había tenido mucha curiosidad para saber cómo las manzanas se mantienen tan blancas. Ahora veo que no es con zumo de limón directamente, sinó con el almíbar de limón.
    Gracias por compartir la receta y los truquillos. Seguro que algún día me animo a probarla.
    Por cierto, para que quede tan bonita y todas las láminas tan iguales, ¿desechas mucha parte de la manzana?
    Un beso,
    - Oriol -

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    Respuestas
    1. Hola Oriol!

      No, no desecho nada, se aprovecha toda la manzana, (menos los extremos).

      Muchas gracias ;)

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    2. Mil gracias por la respuesta! ;)

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