31 mayo, 2016

Flan parisien / Flan pâtissier



El flan de París o flan pâtissier es un dulce muy popular en Francia. Se caracteriza por su exterior crujiente y un interior a base de crema pastelera cuajada. 
Esta es una receta realmente facilísima, aunque eso sí, laboriosa por el tiempo de elaboración que requiere para poder obtener el mejor resultado.
Seguramente más de uno se sentirá tentado a reducir tiempos etc... pero os aconsejo que respetéis cada uno de los pasos que a continuación os daré y por descontado que os saldrá uno de los mejores postres que hayáis probado.

En mi caso he usado un molde de 18cm desmontable, pero con esta misma receta y cantidades se puede utilizar un molde de hasta unos 25cm. La única diferencia que habrá es la altura y el tiempo de horneado, pero por lo demás todo será igual.

La receta está compuesta por dos elaboraciones; Por un lado la masa quebrada, que debemos hacerla el día anterior, forrando nuestro molde y dejando totalmente pegada la masa a la base y paredes. Si no se pega lo suficiente al molde pueden quedar bolsas de aire entre ambos, lo que dará como resultado que la masa se deforme. Por último debemos envolver el molde en film de plástico y guardar en el congelador. Cuanto más fría esté la masa y molde, mejor y más crujiente saldrá después del horneado. Este paso es importantísimo ya que si la masa no está congelada perderá la forma, se vendrá abajo y nos fastidiará el pastel.
La segunda elaboración se trata de una crema pastelera, esta también debemos hacerla el día anterior porque debe estar fría antes de cubrir el molde. La razón es muy simple, si la crema pastelera está caliente, fundirá antes de tiempo nuestra base de masa quebrada por lo que no habrá valido de nada tenerla congelada. Además si la crema pastelera está fría tendrá más cuerpo y cuajará mejor, por lo tanto el corte de la tarta será limpio y firme.

Horneado y tiempos de cocción; En mi caso al ser un molde de 18cm y con una altura de unos 9cm el tiempo de horneado fueron unos 90 minutos. En el caso de usar un molde de entre 22-25cm el tiempo de horneado serían unos 45 minutos. Para saber si el pastel está bien cocido sólo hay que fijarse en la superficie y esperar hasta que se vayan formando las típicas manchas marrones. Además deben cuajar los bordes e hincharse bastante la superficie, (casi como un soufflé), para después bajar. El centro debe estar tembloroso nada más sacarlo del horno, aunque más tarde, una vez frío se estabilizará. 
Una vez frio a temperatura ambiente lo dejamos reposar en nevera mínimo 3 horas o mejor aún toda la noche. Después ya estará listo para desmoldar sin miedo a romperlo y con un corte y textura perfectos. [Degustar bien frío espolvoreado con azúcar glas]


Flan de París / Flan pâtissier
Ingredientes masa quebrada
250gr. de harina de trigo
180gr. de mantequilla temperatura ambiente 
23ml. de leche
20gr. de yema de huevo
4gr. de sal
5gr. de azúcar
Ingredientes relleno
[Relleno adaptado de Christophe Michalak]
750ml. de leche 
185ml. de nata para montar
1 cucharadita de pasta de vainilla
Ralladura 1/2 limón
8 yemas de huevo
185gr. de azúcar
75gr. de maicena

Preparación

1. Masa quebrada;  En un procesador de alimentos/robot provisto de cuchilla colocamos la harina tamizada, azúcar, sal y mantequilla cortada en dados. Mezclamos con pulsaciones cortas hasta que la mezcla tenga una textura similar a la arena. Añadimos la yema de huevo y la leche muy poco a poco sólo hasta que se liguen los ingredientes, (la trabajamos lo menos posible). Una vez la masa forme un bloque la sacamos del robot, la extendemos  con un rodillo dando un grosor de 6mm. Engasamos un molde con mantequilla y forramos el molde con la masa. Guardamos en el congelador mínimo 24h. (Cuanto más frío, mejores resultados obtendréis).


2. Para el relleno;  Ponemos a calentar un cazo con leche, nata, vainilla y ralladura de limón. Cuando hierva retiramos del fuego.

3. En un bol batimos las yemas, azúcar y maicena hasta que estén bien ligados y las yemas clareen. Vertemos la leche caliente poco a poco en la mezcla de yemas (usando un colador entre ambas) removiendo constantemente. Pasamos la mezcla a un cazo al fuego y sin parar de remover esperamos hasta que se espese.

4. Vertemos la mezcla en una fuente grande engrasada con mantequilla y tapamos con film a piel. Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente y luego pasamos a la nevera. Reservamos hasta el día siguiente.

5. Al día siguiente; Pasamos la crema pastelera a un bol y batimos a velocidad media hasta que quede cremosa y uniforme. 

6. Precalentamos el horno a 200 ºC calor arriba y abajo con la rejilla en el centro.

7. Vertemos la crema pastelera fría sobre el molde (congelado), alisamos la superficie con un espátula y horneamos a 175 ºC durante 90 minutos para un molde alto de 18cm. Para un tamaño mayor, de hasta 25 centímetros con 45-50 minutos de horneado será suficiente.


8. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frío envolvemos el molde en film y lo dejamos en la nevera mínimo 3 horas o mejor 24h. Pasado este tiempo se podrá desmoldar y degustar. [Conservar metido en la nevera hasta el momento de consumir]

Espero que os guste

Un saludo 


35 comentarios:

  1. Qué delicia de flan!!! Me encanta la crema pastelera, y hecha de esta forma no la conocía.

    Besos

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  2. No me gusta, me ha encantado! Qué receta tan original y vistosa! Y que además seguro que está riquísima!
    Como siempre, las fotos me han encantado!
    Un besote!

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  3. Que auténtica maravilla!!!!!!!!!! se me hace la boca agua... Que cremosidad...

    Besos

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  4. Fiz uma vez e gostei muito.
    Esse ficou fantástico.
    Boa semana

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  5. Me encanta y estoy deseando hacerlo. Qué exquisitez. Solo tengo una duda. Las fotos finales parece como si la superficie estuviera cubierta de mermelada o algo más oscuro. O es que se queda así tras la cocción en el horno ?. Un saludo

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    1. Hola Milagros!

      No lleva nada, es la misma superficie, una vez horneada coge esos tonos marrones. ;)

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  6. ¡Qué delicia! Esa elaboración tan cuidada seguro que merece la pena con cada mordisco a este dulce. Un saludo!

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    1. Gracias! Si, es laboriosa pero merece la pena ;)

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  7. Una receta buenísima, tiene que estar delicioso

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  8. Ostras! nunca había visto esta receta, pero tiene una pintaza que no veas, y además te ha quedado de muerte como siempre. Un beso!!

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  9. Pues a mí me ha encantado!!Muchas gracias por la receta!!

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  10. Maravilloso!! Lo haré, seguro, y seguiré todas tus recomendaciones.

    Saludos

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  11. Me llevala tiempo pero lo haré por que son de esos postres que sabes que gustaran a toda la familia !!
    Como siempre todo explicado perfecto Mercedes 😍

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  12. Hola Mercedes, me encanta esta receta, tiene una pinta estupenda, tambien es verdad que son unas fotos fabulosas. Me gustaria saber si puedo hacer la masa quebrada a mano con las puntas de los dedos ya que no tengo procesador de alimentos. Gracias.

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    1. Hola Marian!

      Sí, puedes hacerla a mano sin problemas,eso sí, manipula lo menos posible para no calentar la masa.
      Un saludo

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  13. Se ve exquiaoto!!! Disculpa, nata para montar seria la crema para batir con 35 de MG.?? O cual seria? Te agradecería el comentario ya que estoy en México y no se cual debería comprar. Sludoa

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  14. Se ve exquiaoto!!! Disculpa, nata para montar seria la crema para batir con 35 de MG.?? O cual seria? Te agradecería el comentario ya que estoy en México y no se cual debería comprar. Sludoa

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    1. Hola!

      Si, exactamente es nata (crema) de 35%MG. La que usamos para hacer postres.

      Un saludo :)

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  15. Excelente terminado y presentación,la felicitó.

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  16. Un postre de lujo ,tengo que ponerme manos a la obra este fin de semana ,espero me quede tan bien como se ve el tuyo ,aunque seguro es imposible :) ¡¡¡hmmmm que ricooo!!!.gracias por compartir ,un abrazo

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  17. Anónimo19/3/17 6:18

    hola Mercedita, soy Luis Barrios. saludos desde mi pais venezuela. es la primera vez que veo este tipo de flan. claro sin faltar a lo original de la receta, pero como en todo flan o quesillo va siempre acompañado con su respectivo caramelo liquido, podria este llevar ese caramelo liquido en su cubierta superior como todos los demas flanes y quesillos?. solo pregunto nada mas.

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    1. Hola Luís!
      El auténtico flan parisien no lleva caramelo ni nada en la parte superior. Se podría decir que son muy parecidos a los "pastéis de Belem" o "custard tart"

      Por supuesto tu puedes ponerle lo que quieras a tu gusto.

      Un saludo ;)

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  18. Hola Mercedes!! Gusto de saludarte!
    Me ha encantado tu publicación, que muero por hacerla así tenga que esperar los tiempos que se necesitan, pero que seguro valdrán la pena!
    Mi duda es: Tú pones que hay que precalentar el horno a 200°C (punto6) pero después dices que lo metemos y debe estar a 175°C (punto7), entonces cuál de las 2 temperaturas es la indicada para hornear??
    Gracias y espero tu respuesta!��

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    1. Se precalienta a 200 ºC para que se caliente bastante, ya que una vez que metamos el pastel bajará la temperatura. Por este motivo, precalentamos a 200 ºC y una vez se mete el pastel bajamos a 175ºC para que se hornee a esta última temperatura.

      Un saludo ;)

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    2. Anónimo28/5/17 0:08

      Muchísimas gracias!! Saludos desde Guatemala! ;)

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  19. Hola guapa!! ^^
    Me ha encantado el flan. Ha sido amor a primera vista. Tanto que, no pasó mucho tiempo desde que lo viese y lo llevase a cabo.
    Mañana lo publicaré en mi blog mencionándote =)
    Gracias por esta genial receta. En casa nos ha encantado.
    Un besazo!

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  20. Hola guapa!!
    Me encanta la receta. Me gustaría hacer este flan. Me podrías convertir las medidas de los ingredientes equivalentes a medidas americanas. Que es nata? Sera heavy whipping cream aquí en los estados unidos? Gracias!! Mi correo electrónico es veronicajones@me.com.

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